TatliKedicik
Member
Benim için Mole her zaman kişisel olmuştur. Ailem, anılarım ve Meksika'nın kendisine bir köprü. Ama son zamanlarda da politik hale geldi. Geçtiğimiz aylarda, Trump'ın yönetimi Amerika'nın göçmenlere davranma biçiminde herhangi bir insanlık bahanesi üzerinde kaba bir şekilde çalıştığından, kültürün kendisinin nasıl suçlu olabileceğini, polislik edilebileceğini, kısıtlanabileceğini ve silinebileceğini düşünüyorum.
Bu yüzden Enrique Olvera'nın Michelin yıldızlı Mexico City Restaurant Pujol'un bir pop-up ve ünlü köstebek getirdiğini duyduğumda, Los Angeles'a gitmem gerektiğini biliyordum. Sadece köstebek için aç değildim ama halkım, kültürümüz, görülmesi, hatta kutlanması için.
On Mutfak ve bekleme personeli etkinlik için Olvera's LA restoran Damian'a gitti. Bu detay, ABD'ye giren her Latin'in, nasıl veya neden veya hangi yasal statü ile şüpheli olduğu bir zamanda sınırları geçme riskleri nedeniyle beni çok etkiledi. ABD'nin içinde bile sınır sizi takip ediyor. Mesaj açıktır: Algılanan yabancılar varsayılan olarak güvenilmez.
Hala Pujol şefleri ve sunucuları geldi ve yanlarında Olvera'nın köstebekleri getirdi Madre – Tam 10 yıldır gelişmekte olan (neredeyse bir maya başlatıcısı gibi) sürekli yaşlı, gelişen bir köstebek. Bazıları buna ikonik diyor. Ama Olvera'nın dediği gibi, “En iyi köstebek yapmaya çalışmıyoruz – sadece kendimiz.”
Bu onun kalbi. Köstebek hafıza, yer, aile, benliktir.
Pop-up'da bir köstebek servis edilmesi bekleniyor, . köstebek, köstebek Madre. Bunun yerine, biz üç servis edildi.
Birincisi bir köstebek De Olla – Anlam, bir kil kabında pişirilir. (Terime alışkınım “De la Olla“Fasulyelere atıfta bulunmak – Frijoles De la Ollaçorba ve bütün, püresi veya yuttu.) Bu köstebek geleneksel olmadığını bulmak beni şaşırttı, yani, et üzerine dökülen bir sos değildi.
Bunun yerine, bir dökülmeden daha çok bir taciz gibi, bir ihale kısa kaburga kapladı. Ve lezzet derinleşti: karanlık, dumanlı, çikolatalı bir çikolata-coffee alt tonuyla-tatlı değil, zengin ve karmaşık. Mole olduğunu bilmeseydim, onu sofistike bir barbekü sırıyla karıştırmış olabilirim. Kısa kaburganın kendisi yağ, çatal ihale ve hoşgörülü oldu.
Bir sonraki köstebek sanatçı Josef Albers'in “Meydan'a Saygı” na bir haraç gibi geldi – ancak bu, yuvarlak, beyaz bir seramik plakadaki iç içe çevrelerin bir bileşimi idi. Merkezde bir adobe-kırmızı köstebek vardı nuevoparlaklık ve canlılık ile canlı. Köstebek Madre Tıpkı adının önerdiği gibi, çocuğunu kucaklayan bir anne gibi bir mutfak pietà gibi kuşattı. Elle yazılmış kalemle, menü mol kaydetti Madre şimdi 3.676 gün yaşlıydı. Renk derin, koyu kahverengiydi – bir yağmur fırtınasından sonra, dünyevi ve asil bir antik meşe ağacının kabuğu gibi. Renkler sadece yemeğin derinliğini değil, aynı zamanda geçici evi olan Los Angeles paletini de yansıtıyordu.
Ve sans proteini servis edildi. Aniden, önceki kursta kısa kaburganın zenginliği mantıklıydı – bu yemeğin kendi başına durmasına izin vererek yüreklilik ihtiyacını karşılamıştı.
Bir tortilla, tabağın kenarına doğru dışarı doğru topladım – genç köstebekden Madre mol. İlk ısırık canlı, baharatlı ve parlaktı – zaten sahip olduğum hemen hemen her köstebek daha iyi. Sonra köstebek Madre : Daha kalın, sosdan daha çok puding gibi, yoğun İspanyol sıcak çikolatasını anımsatan Churros ile servis edilir.
San Gabriel Dağları'nın varlığı ve yerçekimi vardı – deniz seviyesinden 10.000 feet'e keskin bir şekilde yükseldi. Tıpkı bu dağların ışığı yakalaması gibi – pembe, turuncu, mor – bu köstebek baharat ve karmaşıklık katmanlarını ortaya çıkardı. Sadece derinliği yoktu; Arkeolojik, jeolojik derinliğe sahipti.
Ve yine de gülmek zorunda kaldım. Annemi ya da benim getirmediğim iyi bir şeydi Tias pop-up. Yemek gibi aşkın, derlerdi: ¿Y la carne?
Köstrünün nasıl geliştiğini sorduğumuzda, garsonumuz malzemelerin mevsimlerle değiştiğini açıkladı. Los Angeles'a gelmeden önce, şefler guava, elma ve armut eklemişti.
Heyecanlı, “LA'dayken ne ekleyeceksin?” Diye sordum.
Garson gülümsedi. “Bir şey ekleme planlarımız yok.”
Ama onları istedim. Los Angeles'ın köstebeklere karşılığında bir şey vermesini istedim – karşılıklılık jesti. Ailem Meksika'dan ziyaret ettiğinde, çiğ peynirler, kurutulmuş karides, Artesenal tava dulces– Huichol tarafından yapılan boncuklu sanat. Los Callejones'dan See's Candies Boxes, Dodger Gear, nakavt tasarımcı cüzdanları ile karşılık veriyoruz.
Şefler bir şey geri alamaz mıydı? Bir lezzet mi? Bir sembol? Sadece ziyaretçi olmadıklarını işaret edecek bir şey, ama Familia Bir zamanlar Meksika'nın bir parçası olan Los Angeles'ta ataların toprağına dönüyor mu?
Los Angeles'ta, LA genelinde arka bahçelerde büyüyen mevsimdeki loquats'ı düşündüm, pazarlarda satılamayacakları çok hassas. Mükemmel yerel aksan yaparlardı. Glendale'deki bir Gürcü hamur tatlısı evinden ekşi kiraz suyunu düşündüm, ekşiği köstebek derinliğine bir kontrast katacaktı. II. Dünya Savaşı sırasında ailesi hapsedilen ancak şeftali hala gelişen Central Vadisi'ndeki Japon Amerikalı çiftçi David Mas Masumoto'yu düşündüm.
Sonra San Marino'daki Huntington'da çiçek açan turuncu çiçekleri hatırladım. Huntington Bahçeleri hakkında bir kitap yazıyorum ve bu ağaçların 100 yıl önce Meksikalı işçiler tarafından toplanan ve paketlenmiş meyve verdiğini biliyorum. Pujol köstebek, tıpkı ağaçların yaptığı gibi bir anı tutabileceğini fark ettim. La portakallar ve köstebek Madre – Bir çeşit mutfak oluştururlardı Latinidad, Gıda yoluyla soybilimsel ve bölgesel bir füzyon.
Garsona döndüm ve dedim ki, “Lütfen, portakallarımızı yanınıza al. Onlar bir bağlantı – mil boyunca, nesiller. Köstebekinize aitler.” Dedim.
Mesajı şeflere aktarmaya söz verdi.
Emin olmak için efsanevi bir yemeğin tadına gelmiştim. Ama tadını çıkararak, şu anda her şeyin ne kadar güvensiz hissettiğinden etkilenmiştim. Kendimi Meksika'nın ne kadar derinden ve Amerikalıların hala bağlı olduğunu, insanlara ne kadar derinlemesine aktarmak için özlem duydum. geyik ile geyikWashington'daki hükümet ne derse desin.
Michelin yıldızları kazanmasa bile her köstebek bir hikaye taşır. Hikaye yaşayan, gelişen bir tarihin tadı. Ve bu hikayenin parlamasını istiyorum.
Natalia Molina, USC'de Amerikan Çalışmaları ve Etnik Köken Profesörüdür. Son kitabı “Nayarit'te Bir Yer: Meksikalı bir restoran nasıl bir topluluğu besledi”.
Bu yüzden Enrique Olvera'nın Michelin yıldızlı Mexico City Restaurant Pujol'un bir pop-up ve ünlü köstebek getirdiğini duyduğumda, Los Angeles'a gitmem gerektiğini biliyordum. Sadece köstebek için aç değildim ama halkım, kültürümüz, görülmesi, hatta kutlanması için.
On Mutfak ve bekleme personeli etkinlik için Olvera's LA restoran Damian'a gitti. Bu detay, ABD'ye giren her Latin'in, nasıl veya neden veya hangi yasal statü ile şüpheli olduğu bir zamanda sınırları geçme riskleri nedeniyle beni çok etkiledi. ABD'nin içinde bile sınır sizi takip ediyor. Mesaj açıktır: Algılanan yabancılar varsayılan olarak güvenilmez.
Hala Pujol şefleri ve sunucuları geldi ve yanlarında Olvera'nın köstebekleri getirdi Madre – Tam 10 yıldır gelişmekte olan (neredeyse bir maya başlatıcısı gibi) sürekli yaşlı, gelişen bir köstebek. Bazıları buna ikonik diyor. Ama Olvera'nın dediği gibi, “En iyi köstebek yapmaya çalışmıyoruz – sadece kendimiz.”
Bu onun kalbi. Köstebek hafıza, yer, aile, benliktir.
Pop-up'da bir köstebek servis edilmesi bekleniyor, . köstebek, köstebek Madre. Bunun yerine, biz üç servis edildi.
Birincisi bir köstebek De Olla – Anlam, bir kil kabında pişirilir. (Terime alışkınım “De la Olla“Fasulyelere atıfta bulunmak – Frijoles De la Ollaçorba ve bütün, püresi veya yuttu.) Bu köstebek geleneksel olmadığını bulmak beni şaşırttı, yani, et üzerine dökülen bir sos değildi.
Bunun yerine, bir dökülmeden daha çok bir taciz gibi, bir ihale kısa kaburga kapladı. Ve lezzet derinleşti: karanlık, dumanlı, çikolatalı bir çikolata-coffee alt tonuyla-tatlı değil, zengin ve karmaşık. Mole olduğunu bilmeseydim, onu sofistike bir barbekü sırıyla karıştırmış olabilirim. Kısa kaburganın kendisi yağ, çatal ihale ve hoşgörülü oldu.
Bir sonraki köstebek sanatçı Josef Albers'in “Meydan'a Saygı” na bir haraç gibi geldi – ancak bu, yuvarlak, beyaz bir seramik plakadaki iç içe çevrelerin bir bileşimi idi. Merkezde bir adobe-kırmızı köstebek vardı nuevoparlaklık ve canlılık ile canlı. Köstebek Madre Tıpkı adının önerdiği gibi, çocuğunu kucaklayan bir anne gibi bir mutfak pietà gibi kuşattı. Elle yazılmış kalemle, menü mol kaydetti Madre şimdi 3.676 gün yaşlıydı. Renk derin, koyu kahverengiydi – bir yağmur fırtınasından sonra, dünyevi ve asil bir antik meşe ağacının kabuğu gibi. Renkler sadece yemeğin derinliğini değil, aynı zamanda geçici evi olan Los Angeles paletini de yansıtıyordu.
Ve sans proteini servis edildi. Aniden, önceki kursta kısa kaburganın zenginliği mantıklıydı – bu yemeğin kendi başına durmasına izin vererek yüreklilik ihtiyacını karşılamıştı.
Bir tortilla, tabağın kenarına doğru dışarı doğru topladım – genç köstebekden Madre mol. İlk ısırık canlı, baharatlı ve parlaktı – zaten sahip olduğum hemen hemen her köstebek daha iyi. Sonra köstebek Madre : Daha kalın, sosdan daha çok puding gibi, yoğun İspanyol sıcak çikolatasını anımsatan Churros ile servis edilir.
San Gabriel Dağları'nın varlığı ve yerçekimi vardı – deniz seviyesinden 10.000 feet'e keskin bir şekilde yükseldi. Tıpkı bu dağların ışığı yakalaması gibi – pembe, turuncu, mor – bu köstebek baharat ve karmaşıklık katmanlarını ortaya çıkardı. Sadece derinliği yoktu; Arkeolojik, jeolojik derinliğe sahipti.
Ve yine de gülmek zorunda kaldım. Annemi ya da benim getirmediğim iyi bir şeydi Tias pop-up. Yemek gibi aşkın, derlerdi: ¿Y la carne?
Köstrünün nasıl geliştiğini sorduğumuzda, garsonumuz malzemelerin mevsimlerle değiştiğini açıkladı. Los Angeles'a gelmeden önce, şefler guava, elma ve armut eklemişti.
Heyecanlı, “LA'dayken ne ekleyeceksin?” Diye sordum.
Garson gülümsedi. “Bir şey ekleme planlarımız yok.”
Ama onları istedim. Los Angeles'ın köstebeklere karşılığında bir şey vermesini istedim – karşılıklılık jesti. Ailem Meksika'dan ziyaret ettiğinde, çiğ peynirler, kurutulmuş karides, Artesenal tava dulces– Huichol tarafından yapılan boncuklu sanat. Los Callejones'dan See's Candies Boxes, Dodger Gear, nakavt tasarımcı cüzdanları ile karşılık veriyoruz.
Şefler bir şey geri alamaz mıydı? Bir lezzet mi? Bir sembol? Sadece ziyaretçi olmadıklarını işaret edecek bir şey, ama Familia Bir zamanlar Meksika'nın bir parçası olan Los Angeles'ta ataların toprağına dönüyor mu?
Los Angeles'ta, LA genelinde arka bahçelerde büyüyen mevsimdeki loquats'ı düşündüm, pazarlarda satılamayacakları çok hassas. Mükemmel yerel aksan yaparlardı. Glendale'deki bir Gürcü hamur tatlısı evinden ekşi kiraz suyunu düşündüm, ekşiği köstebek derinliğine bir kontrast katacaktı. II. Dünya Savaşı sırasında ailesi hapsedilen ancak şeftali hala gelişen Central Vadisi'ndeki Japon Amerikalı çiftçi David Mas Masumoto'yu düşündüm.
Sonra San Marino'daki Huntington'da çiçek açan turuncu çiçekleri hatırladım. Huntington Bahçeleri hakkında bir kitap yazıyorum ve bu ağaçların 100 yıl önce Meksikalı işçiler tarafından toplanan ve paketlenmiş meyve verdiğini biliyorum. Pujol köstebek, tıpkı ağaçların yaptığı gibi bir anı tutabileceğini fark ettim. La portakallar ve köstebek Madre – Bir çeşit mutfak oluştururlardı Latinidad, Gıda yoluyla soybilimsel ve bölgesel bir füzyon.
Garsona döndüm ve dedim ki, “Lütfen, portakallarımızı yanınıza al. Onlar bir bağlantı – mil boyunca, nesiller. Köstebekinize aitler.” Dedim.
Mesajı şeflere aktarmaya söz verdi.
Emin olmak için efsanevi bir yemeğin tadına gelmiştim. Ama tadını çıkararak, şu anda her şeyin ne kadar güvensiz hissettiğinden etkilenmiştim. Kendimi Meksika'nın ne kadar derinden ve Amerikalıların hala bağlı olduğunu, insanlara ne kadar derinlemesine aktarmak için özlem duydum. geyik ile geyikWashington'daki hükümet ne derse desin.
Michelin yıldızları kazanmasa bile her köstebek bir hikaye taşır. Hikaye yaşayan, gelişen bir tarihin tadı. Ve bu hikayenin parlamasını istiyorum.
Natalia Molina, USC'de Amerikan Çalışmaları ve Etnik Köken Profesörüdür. Son kitabı “Nayarit'te Bir Yer: Meksikalı bir restoran nasıl bir topluluğu besledi”.
